曲酒是什么酒 小曲酒和大曲酒的区别

品味烟酒 2018-05-07 17:06:46

  曲酒是什么酒?酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在,酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。那么,小曲酒和大曲酒的区别是什么?接下来酒妖网的小编就带大家了解曲酒是什么酒 和小曲酒和大曲酒的区别吧。

  一、曲酒是什么酒

  曲酒是什么酒:

  1、酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。

  2、从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

  3、酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。

  4、主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

  5、现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。

  曲酒的分类:

  1、按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。

  2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

  3、按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲, 加入豆类原料的称为豆曲(豌豆,绿豆等)。

  4、按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。

  5、按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

  6、麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

  二、小曲酒和大曲酒的区别

  小曲和大曲:

  1、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

  2、大曲:用于蒸馏酒的酿造。

  小曲酒和大曲酒的区别:

  1、大曲和小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大麦和小麦以及豌豆为原料,而小曲则是以米粉或者米糠为原料,还添加中草药或者辣蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料。

  2、无论大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,叫做微生物的富集。成熟的曲药,拌入粮食中发酵的时候,就会将富集的微生物带入,起到酿造的作用。

  3、大曲可根据制曲的工艺不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。当然,除了以工艺为依据区分,也可根据香型进行区分,分为:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。

  大曲酒和小曲酒特点:

  1、大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如茅台,用的就是高温大曲。汾酒,用的是中温大曲。

  2、小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅,比如桂林三花酒,广西湘山酒,广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。

  3、大曲和小曲,并不拘泥于非要分开使用,比如,中国的八大名酒之一的董酒,便是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成。

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